​​一块蘸着黑豉油或辣椒酱的鲜嫩滑鸡，一勺沁满红葱和斑兰叶清香的鸡油饭，这道洋溢着热带风情的食物，总使人忍不住一口接着一口，它就是海南鸡饭。

01在异国他乡更流行的

/ “海南鸡饭”/

海南鸡饭的雏形，可能来源于海南旧时祭祀用的“米饭团+白切鸡”的组合。自清代起，海南一带的居民，逢年过节时都会拿鸡油、浸鸡水与米饭同煮，再将米饭捏成胖乎乎的饭团，以用于祭拜祖先，传达着儿孙们的生活“团圆美满”之意。祭拜活动结束后，人们会将多余的饭团就着白切鸡一起享用。

鸡饭源自“饭团+白切鸡”的组合 | stock.tuchong.com

这种白切鸡配米饭的吃法，也慢慢延续了下来。海南人最常选用的，是一种以椰子饲喂的“文昌鸡”，它有着“三小两短”的外形特征。文昌鸡属优良的肉用品种，用于“白切”的做法，口感非一般的出众，而这种海南本地的“鸡饭”，也常常被称为“文昌鸡糒”。

|文昌鸡：头小、颈小、脚小、颈短、 脚短 | stock.tuchong.com

“鸡饭”随着19世纪末开始的移民大潮，传到了东南亚。马来半岛海南移民较多的地方，譬如槟城、马六甲和新加坡，也出现了许多沿街挑担或提着竹篮售卖鸡饭的小贩，往往是一边篮子里放着鸡肉，另一边篮子里盛着油饭。“鸡饭”这种吃法，时常让身处异乡的食客们产生思乡之情，于是“海南鸡饭”这种在原产地少有的叫法，反而在异国他乡渐渐流行起来。

|随着华人移民传播到东南亚的“鸡饭” | stock.tuchong.com

马六甲的“鸡饭粒”，沿袭了海南旧时祭祖捏饭团的做法，也是马六甲一带所特有的鸡饭形式。米饭和鸡油、浸鸡水一同烹煮，再搓捏成油汪汪的球形小饭团，搭配白切鸡食用，口感香润又紧致；而在新加坡，繁荣的经济和发达的旅游业，让“海南鸡饭”这种街头美食的名声得以传播得更广更远，如今，人们一提起海南鸡饭，最先想到的恐怕就是新加坡了。

|马六甲“鸡饭粒” | stock.tuchong.com

02无论哪里的“鸡饭”

/ 好吃的标准都是一样的/

海南鸡饭与许多民间美食一样，店家的最终呈现各具特色，但“好吃”的标准总是相近的：

如今选用养殖的肥鸡居多，出栏期短肉厚汁多，但鸡肉的风味略微欠俸，于是需要香料助力。葱姜油中爆香，同一簇斑兰叶一起塞进鸡肚子里，鸡皮抹少许盐，整只放入热水中浸烫后捞出，如此多次直至鸡肉近熟；适时丢入冰水，鸡肉皮下融化的胶质急遇冰凉，凝为薄薄一层啫喱皮冻，鸡皮也随之收缩变脆。

|鸡肉，融入粤式的做法 | stock.tuchong.com

这样过冰水的处理手法，多是后来吸收了粤菜中的做法：鸡肉粉、鸡骨红、鸡皮金黄透亮；鸡之本味与香料完美融合，滑嫩油润的鸡肉、晶莹鲜弹的皮冻、紧致爽脆的鸡皮，虽只是单单一种食材，入口却层次分明缓缓铺开，好似一曲鲜美的乐章。

|鸡肉皮脆肉嫩，太诱人了 | johorkaki.blogspot.com

烫过鸡的“浸鸡水”，表面浮着一层金色鸡油，恰好用来炊饭。米粒要和葱头、斑兰叶等香料炒出焦香，再配上足量的鸡汤、鸡油一同焖熟，这样烹出的油饭才够香！烹好的油饭，粒粒光亮、油润通透，表面被亮黄鸡油渲染出一抹琥珀柔色，浸润了油脂肉香的米饭，是永恒的经典。或许第一口尝起来会有些腻，但紧接着的第二口、第三口，那就再也停不下来了......

|鸡油、鸡汤、香料烹出的“油饭” | stock.tuchong.com

烫鸡与煮油饭用到的“斑兰叶”，其实就是香兰