广东烧卖新意，已超越稍麦的界限，走出不敢认的步伐</title>

​​烧麦或烧卖这种点心，源自北方，现实际各省都有存在和变化发展。名字也在谐音基础上变化出好多种，烧麦、稍麦、烧梅、烧卖等等。内蒙乃至北方以羊肉等肉馅为主，南方各省则以糯米为主料。

广东叫干蒸烧卖的，在茶点里，是比较实惠的品种，啖啖肉，价格合宜。基础款以猪肉加虾为多，也有鱼肉馅的。用的黄色碱蛋薄面皮，虽然少了花边，多了点蟹子，其基本款型仍然接近北方的烧麦。

粤菜作为具有自己生命力和价值观的文化体系，本土化之外，创新是根本，北方的烧麦在岭南生根发芽，自然不会照搬可以，便有了一系列标新立异的广东烧卖。

在广东香港的茶楼里，有一系列叫做XX烧卖的茶点，端到你面前，送入口，你也不会把它们叫做烧卖的。如猪肚/猪膶烧卖，鹌鹑蛋烧卖，发财鲍片烧卖等等。

过渡性的产品，如带子烧卖、鲍鱼、大虾烧卖，只是在烧卖的顶部放入好料，提升口感和售价，虽然豪华，看起来还是像个烧卖的。

但再看这个深海异形一般的点心，馅料是碎猪肉、虾肉，上面有一粒去壳熟鹌鹑蛋。其实是粤港传统的鹌鹑蛋烧卖，时日已久，虽然现在不是每家茶楼都有，不少食过的小朋友，已经成了老茶客。

发财鲍片烧卖，顾名思义，有鲍鱼片（或海螺肉片）、发菜，也是贵价点心，但你说，哪里还有烧卖的样子！

并不只是贵价或弄巧的品种，才会改头换面。深受肉食爱好者喜欢的猪肚烧卖和猪膶（猪肝）烧卖，也是变了模样。如图5-6的猪肚烧卖，其实就像猪肚鸡一样，用猪肚包着猪肉丸去蒸，啖啖满足，最适合食肉兽。特殊品种烧卖的介绍到此为止，市坊中到底还隐藏有多少品种，我并不掌握。

外地的朋友对广东早茶，有个印象，前面两三次觉得品种太多，挑花了眼，再后来，又觉得其实就那几样，没什么特别。其实如果再深入了解，或许又能发现新世界。

— end —

​​​​​