咖啡香能提神？ 医：咖啡因是种兴奋剂

咖啡的香醇风味令人难以抗拒，不少人每天早上若没有来一杯咖啡，就会感到头昏脑胀，一天可能无法神清气爽地展开。但咖啡为何如此香醇、让人无法抗拒，甚至不喝就全身不对劲？就由爱喝咖啡也研究咖啡的乳癌防治基金会董事长、名医张金坚，来替您解答。

经过烘培 咖啡香多达500种

世界上有许多会散发出香气的植物，张金坚指出，无论是柠檬、芒果、苹果或茶香，香味成分顶多150种；但经过烘焙后咖啡，香味成分多达500到600种，随着烘焙程度的不同，更会散发不同香气，浅焙咖啡有水果香，中烘焙则有巧克力香，深焙则带有烟熏苦味。

咖啡生豆在烘焙时会先吸热，再加热到一爆，为水气释出，持续加热豆子会渐渐变黑，产生二爆，为油气释出。此外，焦糖化是影响咖啡风味的关键之一，加热过程会启动热解反应，糖分会转换为二氧化碳与蒸发的水分，新的芳香成分会散发出来，咖啡油脂会与尼古丁酸、柠檬酸、奎宁酸、咖啡因等芳香物质结合。

咖啡的风味8成是由生豆决定，2成则有赖烘焙。烘焙中的化学成分产生变化，水分、蔗糖、绿原酸会减少；尼古丁酸、不挥发*美拉德反应化合物等会增加；蚁酸、绿原酸内脂会先增后减；含300种以上芳香成分的挥发*美拉德反应化合物则时增时减，唯独咖啡因成分不变，如何取得味道的平衡，将考验咖啡烘焙师的火侯与经验。

有利有弊 喝了提神不喝难耐

咖啡烘焙后的神奇变化，不止在烘豆当下。张金坚说，咖啡豆烘焙后4小时到1天的时间，化学作用仍在进行，会释放出大量的二氧化碳，称为“排气”，咖啡豆完成排气之后，才会达到风味的最高峰，因此咖啡豆烘焙后最好等1到2天后再冲煮。

不少人靠咖啡来驱赶睡意，咖啡因是种中枢神经兴奋剂，能够抑制磷二酯 ，使环状腺 酸上升，有强心作用。环状腺 酸是细胞内重要的信息传递分子，可以协助肝糖代谢成葡萄糖，生成身体能量来源ATP，也就是为何咖啡能提振精神，让你更有活力的原因。

然而，世上没有任何一种饮品或食品百利无一害。张金坚说，严格来说虽无“咖啡成瘾”的诊断，但长期饮用咖啡者若突然停止饮用，可能出现头痛、嗜睡、情绪躁动、头脑不清晰、注意力不集中等现象，称为“咖啡因戒断症状”，即便每天只饮用100毫克的咖啡因，也可能会出现不适症状。

张金坚说，这些症状通常在停止饮用后12至24小时后出现，到48小时达到高峰，重新饮用后会得到缓解。因此想要减少对咖啡的依赖，最好循序渐进减少咖啡因的摄取量，以免一时之间难以调适。