突破酱油制程 嘉大研究发表登国际期刊

传统酱油发酵时间通常需数个月，但嘉义大学研发团队突破制程，发酵熟成时间仅需2个月，研发成果刊登在国际食品科技期刊。

嘉义大学表示，传统酱油发酵时间通常需要很久，尤其冬天至少需要6个月以上才能达到标准；主要原因是受限于气候因素，常导致酱油品质难以掌握。

传统酱油酿造过程中，为了防腐，通常酱醪盐度都会保持在18%以上，由于发酵所需的蛋白质酵素水解活*受到影响，分解缓慢，因此发酵熟成时间就拉长。

不过，在嘉义大学食品科学系教师许成光、冯淑慧与指导的越南籍硕士生阮宣宏共同研发下，以低盐度酱醪控制在高温环境下发酵，成功缩短酱油传统制程。

校方指出，研发团队创造出蛋白?的最适合作用环境，可有效提高大豆蛋白质的酵素分解速率，在10天内即可使总氮含量与胺基态氮达到甲级酱油标准。

这项技术除了可缩短发酵时间外，使用低盐发酵技术也有利于开发低盐酿造酱油，符合国人对低盐饮食的需求，研发成果已刊登于国际食品科技期刊。

此外，嘉大机械与能源工程学系教师丁庆华也带领学生，根据食品科学系的研究成果研发一套“结合绿能智慧电网进行能源储存与最佳化调节的高品质仿古酱醪发酵系统”。

这套系统可将风力发电与太阳能进行储能，在最高效率的时段下，采用自动控制技术进行精准的温度调节，以创造适合不同发酵阶段的有益菌优势生长环境。

嘉大指出，这套系统发酵熟成时间，不分季节仅需2个月，与传统发酵制程的酱油产品比较，除了酱醪有较佳的生化指标之外，风味与传统酿造酱油毫无差异。1050727