总铺师展巧思 办桌菜订制化好看好吃 社会与法

台南市一名总铺师希望做出精致化的外烩料理，研发多道结合中、日、法、义风味的“办桌菜”，并以3D食用列印机，以米纸印出可食用的摆盘装饰，颠覆传统办桌料理的刻板印象。

总铺师卢正治今天选在自家车库发表这一桌包含甜点共有10道料理的办桌菜，不少街坊邻居路过时看到精致又漂亮的各式菜*，都不免好奇多看好几眼。

卢正治说，从事外烩工作多年，总感觉可以把“办桌菜”做得更有创意、更精致；因此希望颠覆传统的印象，尝试融入不同国家的料理手法，朝订制化的方向努力。

他说，这桌新菜*中以“南洋海鲜起司炖饭”取代传统油饭；一般的卤蹄膀则用“红酒醋饮佐东坡肉”取代，这两样菜吃起来都比传统菜来得不油腻。另外，以干贝等海鲜料理搭配红酒冻一起入口，也让海鲜有不一样的口感；一般冷盘中常见的乌鱼子，改成“墨西哥乌鱼子卷饼”，吃法更创新。

卢正治指出，以往拿来当摆盘装饰的多是果雕或假花等物品。这次利用3D食用列印方式，以米纸印出一只只生动的蝴蝶，用在“法式分子料理鲍鱼”这道菜中。以新式的分子料理方式，封住食材的鲜味；搭配可以吃的装饰品一起入口，感觉也很新奇。

他说，这样的做法虽然费功夫，成本也增加约50%，但在国人饮食习惯渐渐重视精致、健康化的风气下，相信能获得不少消费者认同。