同样是一样的材料,为什么别人的凉拌菜做出来的*香味俱全,自己做出来的却人厌狗不理?难道真的只是靠感觉吗?
要诀一:搭配出巧
俗话说,食**也!这话用在做饭菜上也没错。尽量保持各路食材最好的*泽,翠绿的蔬菜、焦黄的鸡蛋、红亮的肉丝。*不仅包括*彩搭配,还包括切菜的技巧。
主材要丝配丝,块配块。
同样的切丝或者同样的切块,这样的食材在加调料拌匀的过程中入味是同时的,不至于切丝的已经死咸,切块的部分还很淡。
*彩搭配反差越大越出彩。
红配绿的搭配如果用在穿衣上往往会觉得很土,但是配菜上,最容易吸睛。
我经常会用胡萝卜和干辣椒来点缀颜*。红红绿绿的,看着心情也好。
要诀二:主料要新鲜
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蔬菜要新鲜,这个鲜,不仅仅是指蔬菜本身要新鲜,还包括焯水后要保持蔬菜的颜*、口感也要新鲜。
容易出水的蔬菜要保持鲜度有两个办法:
一是提前稍微腌制,滤去部分水分使蔬菜保持清脆。比如黄瓜我都会提前洒点盐滤出部分水分后再拌。
二是上桌前再放盐和调料。刚出锅的热菜最好吃,刚拌出来的凉菜最鲜美。
要焯水的蔬菜保持焯水后的新鲜:
一、焯水时滴点油可以让蔬菜更有光泽。
二、快速过凉水甚至冰水,这样容易保持蔬菜颜*翠绿和口感清脆,比如芹菜、菠菜之类的绿*蔬菜。
三、焯水过凉水的蔬菜最好准备一个大盘子,散开,帮助青菜散热,避免温度过高导致青菜变*。
要诀三:调料要香
虽然麻烦,但是我还是主张,如果要做一份好吃的凉拌菜,调料要新鲜,新磨的花椒粉、新磨的辣椒粉,新炸的辣椒油、花椒油、葱油,这种新鲜出炉的香味是一份凉拌菜的灵魂,绝对不是超市买的现成的调料所能比拟的。
现磨的香料是灵魂
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