看完请别吐!生食三文鱼标准 [生活]

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5月沸沸扬扬的全民争论之后，真假三文鱼之争迎来第二季。

5天前，中国水产流通与加工协会正式公布《生食三文鱼》团体标准，明确将虹鳟鱼归入三文鱼。一些业界人士觉得不可思议，斥其是指鹿为马，不法商贩或利用该标准更理直气壮地以低价虹鳟冒充大西洋鲑。中国水产流通与加工协会会长崔和则强调这是在倒逼企业严控生产环节。纷争的背后，是行业寻求自律与规范，还是既得利益者谋求行业规则加持?

1再正名，再起争论

3个月前的争论肇起于一则新闻，称占国内市场三分之一的三文鱼来自青海龙羊峡。随后网友质疑，称龙羊峡出产的并非根正苗红的三文鱼，而是虹鳟鱼，科普人士指出生吃淡水虹鳟有感染寄生虫病风险。

3个月后的团体标准可谓是虹鳟正名之战第二季。

该标准是在农业农村部渔业渔政管理局科技处、国家市场监管总局的支持和指导下完成的。中国水产流通与加工协会会长崔和说。

在这份6页的团体标准中，规定了生食三文鱼的检验方法、标签、包装、运输和贮存等内容。最引人注目的是其中对三文鱼(salmon)的解释：鲑科鱼类的统称，包括大西洋鲑、虹鳟、银鲑、王鲑、红鲑、秋鲑、粉鲑等。

在不少专家看来，三文鱼(Salmon)和鳟鱼(Trout)分别是指不同的鱼类，三文鱼一般指大西洋鲑鱼和太平洋鲑鱼。在此前争论中，不少质疑声指向国内虹鳟鱼养殖企业是在强行傍大款。

《生食三文鱼》团体标准要求，预包装要标注原料鱼产地以及种名，要求在三文鱼的商品名之后加注中文正名，如三文鱼(大西洋鲑)、三文鱼(虹鳟)。

科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯向记者表示，此举将进一步造成消费者的误解，有更多人担心自己吃到假三文鱼。多位专家均表示，这份团体标准只是一个协会联合几家相关企业发布的小团体内部标准，尚未到行业标准，跟国家标准更毫无关系，没有任何法律效应。

2是自律，还是利益

从事三文鱼和进口海鲜营销多年的水产专家樊旭兵说，他曾建议三文鱼分会应称为鲑鳟鱼分会，标准也应相应称为《生食鲑鳟鱼》团体标准，这样就不会引起公众的概念混乱，也不会引来争议。

目前团体标准这一归类，问题矛头也指向了参与团体标准起草的13家企业。记者统计，在除协会外的13家起草单位中，以青海民泽龙羊峡生态水殖有限公司为代表的7家企业从事虹鳟鱼养殖，亦有大连瑞驰集团、上海费澳德食品等5家从事包括大西洋鲑在内的海产品生产、加工和经销的企业，以及主营鱼饲料的爱乐水产(青岛)有限公司。

上一轮舆论风波的主要人物：青海民泽龙羊峡生态水殖有限公司，一家号称亚洲规模最大、产量最高的鲑鳟鱼养殖企业，其董事长应米燕同时出任了三文鱼分会首任会长。根据官方资料，中国水产流通与加工协会是原农业部所属的全国性社会团体，正副会长、常务理事、理事组成的近四百名领导成员，大多为水产生产链相关企业。

行业协会牵头带领利益相关的会员企业，对三文鱼的定义进行修改是否客观合理，也引来了巨大争议。公众质疑这是协会为企业卖生食虹鳟鱼铺路。崔和称，此次团体标准出台的背景，首先是生食水产品应该有中国标准，而不是一味说进口三文鱼一定是好的。另外，对于中国生产企业来说，从安全角度考虑，无论是理化指标，还是寄生虫、微生物都要做出规定，这是对生产者的一个约束。

3有标准，能否安全

按团体标准规定，生食三文鱼原料须符合以下条件：应符合鲜、冻动物性水产品卫生标准规定，养殖全程应使用人工膨化配合饲料。对于不具备寄生虫源头风险控制措施的原料应当经过以下任何一种方式的冷冻，以杀灭寄生虫：20C以下连续冷冻24小时，35C以下连续冷冻15小时。

团体标准对生食三文鱼原料的规定是：养殖全程使用人工膨化配合饲料的淡水虹鳟鱼不需要经过冷冻处理。养殖不达标的虹鳟鱼要先冷冻以杀灭寄生虫。

这种理念导向将会带来更高的寄生虫感染风险。中国疾控中心寄生虫病预防控制所(CDC)健康教育与检测中心副主任陈韶红说，三文鱼是否感染寄生虫不仅与养殖饲料有关，也与养殖的环境有着密切关系。尽管使用人工膨化配合饲料养殖，如果饲养环境受到各种动物排泄物污染，也存在寄生虫感染的风险。

按照《生食三文鱼》团体标准对出厂检验的规定，要求冷冻和冰鲜产品的每批产品应进行出厂检验，但涉及寄生虫的检验项目仅为感官(肉眼检测寄生虫)。对此，崔和回应说，大部分成虫可以通过肉眼看到，幼虫在切割后也可以被发现。第一道关让企业自己把控，第二道关还有市场监管。

以来自挪威的三文鱼为例，每一批三文鱼在出口之前，当地的兽医官都会到三文鱼加工厂进行抽检，三文鱼是否有病、细菌是否超标、三文鱼是否有寄生虫，都在检查的范围之内，检查合格的三文鱼才会被允许出口，每批次三文鱼都会附上一张由当地兽医官签字的合格证，也就是卫生检验证书。如果中国的虹鳟鱼上市时，每批次都能附上当地兽医官签字的卫生检验证书，相信消费者就不会再担心寄生虫的问题。水产专家樊旭兵说。

【焦点】

虹鳟到底能不能生吃

虹鳟到底能不能算三文鱼，对消费者来说，其实质也就在于虹鳟是否能够生吃。

这次团体标准，对产品标签作出明确规定，要求标注原料鱼产地以及种名，让消费者清楚原料鱼来自哪里，知晓产品的商品名及种名。这对于避免引起对消费者的误导，无疑是必要的。可这一技术性操作，并不能掩盖一个根本问题，那就是虹鳟到底能不能生吃，以及相关喂养、运输、销售的过程，又如何保证安全。

虹鳟鱼到底能不能生吃，除了水产流通与加工协会的背书，似乎无明确的权威科研数据支撑。按照专家的说法，所有海水鱼和淡水鱼都有寄生虫的可能，生吃三文鱼时也要防止寄生虫，但海水鱼的寄生虫种类少，海水的渗透压高，到人类体内往往因环境不合适，不会长成成虫，淡水鱼的寄生虫与人体的生长环境接近，所以，生吃虹鳟的风险比海水三文鱼大得多。不过，这种说法仍只是相关专家的态度，市场监管部门更有必要给出更权威的标准。

在樊旭兵看来，经过几轮舆论论战，应该所有爱吃三文鱼刺身的人，都知道大西洋鲑鱼和虹鳟鱼不是一种鱼了。至于虹鳟鱼是否可以生食，理论上讲只要符合食品安全标准的，都是可以生吃的，只是生吃的风险有多大?消费者可根据虹鳟鱼的营养、口感，以及自己对虹鳟鱼的食品安全是否放心等因素自行决定。

原标题：协会与企业联手定标虹鳟成“真三文鱼”是行业自律还是既得利益者谋求规则加持