四川篇•川菜

​​        四川菜有甚么好吃的呢？基本的最好。流传到外地已变了种，能尝到真真正正、地地道道的，已是人生幸福。

到了成都，我会推荐回锅肉，它是四川家常风味最具代表性的名菜之一，又称熬锅肉，有些人将此菜列为川菜首位。

主要材料是猪后腿肉，配上青蒜等各类蔬菜，以郫县豆瓣、甜面酱、酱油等炒成。先把肉煮好再炒，肥而不腻，肉片呈灯盏窝状，和蔬菜红绿相间，酱香浓郁，味道咸鲜微辣回甜，色香味俱全。

蒜泥白肉绝对和一般的不同，用腿肉，刀法的讲究是特点，片白肉要肥瘦相连，薄得透光。淋上蒜泥、红油辣椒、白糖。每家人的轻重皆异，但在成都吃到的都有水准。

开水白菜的所谓开水，使食者认为是单单的白开水，其实是一种高级清汤，谦虚而名。用老母鸡、鸭、排骨、火腿和瘦肉炖成，其汤清澈见底、醇厚素雅，配以带嫩绿叶子的白菜，平凡中见功力。

樟茶鸭子用四斤重肥公鸭一只，以盐、绍酒、花椒、胡椒粉、醪糟汁、麻油等腌制后，再用松柏、稻草、樟树叶和花茶熏之，蒸熟又炸，经腌、燻、蒸、炸四个阶段后，做出色泽金红的佳肴。

折耳根炒腊肉，所谓折耳根就是鱼腥草，有个很通俗的名字叫猪屁股，可见它的味道多么厉害！是一种山区人吃的野菜，不经人工种植。用它来炒腊肉，爽口而带烟香，加上折耳根的强烈，你只有爱和恨，没中间路线可走。

更独特的是肝膏了，用煮熟的猪肝磨成细粉，加鸡汤清蒸而成。肝膏表面光滑平整，看来漂亮，吃来鲜嫩。着名的故事是张大千最会做此菜，一位家庭主妇学得很像，只是扮相不佳，表面有水滴，张大千教她在蒸笼盖上加一层纱布。她听后当头一棒，惊醒了，学巧了。

——《蔡澜食单 • 中国篇》​​​​