雲南篇•過橋米線

​​        到了昆明，在旅馆中吃的过桥米线，都不正宗，非常失望。

其实过桥米线这种食物的变化也不大，总是那么几片生肉和一些蔬菜及米线，倒进滚热的大碗清汤中来吃，比打边炉落后许多。

后来摸到外面的地道餐厅，有一种叫小锅米线的，才是精彩。

用一个像小柚子般大的陶钵，里面装着红烧牛肉，烧滚了钵，再把碗中的米线和蔬菜倒进去烫熟。汤汁非常之浓厚，米线才好吃，这种粗米线就是广东的濑粉，本身并无滋味，汤不浓的话就淡而无味了。

蔬菜之中，有种叫鱼腥草的，和四川人的猪屁股叶一样，有股很臭的味道，吃不惯的人尝过后即刻呕吐，喜欢起来百吃不厌，和榴槤、臭豆腐、芝士的道理一样。

浓汤里头加了鱼腥草，味更复杂错综，比起普通的过桥米线，更胜一筹。

过桥米线的传说，相信大家已听过无数遍，它的历史并不深，是在清朝年间才发明的：一个书生为求功名，跑到孤岛上去读书，他的老婆每天走过石桥为他送饭吃。怕食物冷掉，滚着汤，上面一层油护热，等老公吃时才把肉放进去，即熟，鲜嫩可口。丈夫后来考中状元，说：“ 今日成就，全靠过桥米线。”

但是现代人怕油，从猪油改为植物油，已失原味，还把油下得愈来愈少，汤一上桌已经冷掉，白灼猪肉，吃了不够熟的，肚子一定生虫，未考功名，病死都有份。

大多数餐厅做这道菜时，已不用鸡骨熬汤，放大量味精充数。本来，汤上那层油遮盖之后，还要把整个碗拿去烧，才够热，我在舀热汤进碗已算客气，有些地方的汤已冷掉，温温吞吞地，不止肉生虫，喝了味精水，渴都要把你渴死为止。

——《蔡澜食单 • 中国篇》​​​​