河南 • 陜西篇 • 饃

​​      在西安，吃來吃去，離開不了「饃」。

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      饃是甚麼？燒餅是也。

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      我跑去看它的製作，用麫粉加水揑成團，再搓一粒粒圓球，用手一壓，成一塊餅狀。大的有一寸厚，直徑有四寸，像一個小咖啡杯的碟子那麼大。

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      普通的餅是把麫團往掛爐的壁一貼，發漲後燒出來；饃是放在一塊平坦的鐵板上燒的，表面有幾點焦，表示饃已烤熟。

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      所謂的羊肉泡饃，就是用這塊東西撕開，放進碗中，再淋湯罷了。你不吃羊肉的話，也有牛肉，如素者可叫齋泡饃。

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      陝西人吃泡饃，有一個儀式，有如茶道。上西安的館子，坐下，見桌上有幾個空的鐵碟子，邊旁有碟生大蒜讓你剝。

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      一叫饃，侍者便會送你一個盛湯用的空大碗，再把兩塊大饃往空的鐵碟上放。

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      這時，三五知已就開始「 掰 」了。

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      掰要有技巧，也不高深，只要把饃用手分開，剝得愈細愈好。大家一面掰一面聊天，絕對不能急，一塊饃要掰個老半天。凡是用機器把饃切開的，都為陝西人不屑。

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      有的人一掰就兩塊饃；有的半塊，看你食量。掰好了，就叫小二拿去。

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      我也跟進廚房，見有一大鍋的羊肉鍋，已熬了數小時或整天吧。湯中不斷加粉絲，大師傅用勺子把湯和粉絲舀進大碗中，即能上桌。

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      你會發現，肉的份量是少得可憐。

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      如果你只要湯不吃饃，那麼大的一個碗只有三份之一不到。吃時有三種配料：舂碎的辣椒，芫荽和糖蒜。

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      陝西人對泡饃是認為神聖的，不能批評，而且一定問你印象如何？我在電視節目上說把饃掰得像米粒那麼細，是因為嚮往吃大米而得來了的，差點引起了公憤，說完逃之夭夭。

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——《蔡瀾食單 • 中國篇》​​​​