你不可不知的食用油　棕榈油历史悠久、用量广泛

记者彭梦竺／台北报道

台湾在2013年底爆发混油风暴，市面上标榜百分之百西班牙进口特级冷压橄榄油，被查到橄榄油含量远不到50%，还添加铜叶绿素调*，并以低成本葵花油、及棉籽油混充，不仅波及上下游食品业者，就连各大连锁餐饮、小吃店都受到冲击，影响范围广大。

一连串食用油品的事件，也引发民众对于油品来源、成分等知识的重视。其实，常见的食用油多数为植物油，常见的有花生油、橄榄油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、葡萄籽油、棕榈油等。

▲常见的食用油多数为植物油，有花生油、橄榄油、葵花籽油、大豆油、芝麻油、葡萄籽油、棕榈油等。

根据联合国粮食及农业组织的统计资料显示，世界油棕果实的总产量自1981年后就逐年快速增长，截至2013年的资料显示，全球初制棕榈油产量已达近54,000千吨。

棕榈油应用在食品上也有超过5000年的历史，是现今全世界用量最大的食用油种。棕榈油来自名叫“油棕”的四季开花结果且多年生植物，根据采用油棕果果肉或是核仁做为原料的不同，可粗分为棕榈油、棕榈仁油2类，理化特*不相同，应用的范围也略有不同。

由于粗榨棕榈油的脂肪酸组成不一，所以需要进一步区分出具有不同油脂特*及用途的各式棕榈油，依照国际食品法典委员会的标准，棕榈油可按照油棕取得后油脂经过分提的状态，大致可分为4种。

?棕榈油：油棕子果肉或肉质中果皮所榨取的油。

?软质棕榈油：经过分馏后，棕油的液体部分，滑点不高于24°C。

?硬质棕榈油：经过分馏后，棕油的高熔点部分，滑点不低于44°C。

?超级软质棕榈油：经过特别控制晶体化过程，已达到碘价高于60的棕油液体部分，滑点不高于19.5°C。

值得一提的是，有众多研究结果指出，棕榈油提供许多健康生理活*成分，像是维生素E、植物固醇及?胡萝卜素等；其中，超级软质棕榈油，与其他棕榈油相比，饱和脂肪较低，安定*好，更适合煎、炒、炸的烹煮方式，属于家庭常用的烹调用油。

1970年后，随着棕榈油产业的蓬勃发展，棕榈油的分类及应用逐渐多样化，软质棕榈油与超级软质棕榈油由于安定*较大豆油等油脂好，常作为餐饮油炸与家庭烹调用油使用；硬质棕榈油则应用于烘焙用途的起酥油、糕点、制备巧克力或乳脂的替代原料。

▲棕榈油的运用，在食品上，煎炸、烹调也是常见的油类品项，用途相当广泛。

以食品业来说，棕榈油广泛在饼干、烘焙点心、巧克力等烘焙食品，或是糖果的制作上；在一般家庭、餐厅，以及夜市小吃摊，棕榈油则是广泛使用在煎炸，是为台湾人饮食中很常见的油种。

由此可知，棕榈油是厨房烹调的好帮手，只要针对用途选择适合的油来应用，更能吃得健康也用得安心。