美食档案》凉面肉羹汉和味　日式煮物执着心

上回听个网友分享作菜的心得，他说：“从不会做到会做，那是顷刻间的事；但是从可以吃到好吃，那是Miles journey。”其实就台式小吃而言，很多人都以为是寻常文章，何难之有？但街头餐厅那么多，为何总有某些店受到老主顾帮衬呢？绝对有过人之处！

例如位在新光路的庞家肉羹店，每天只营业上午至中午时段，因此晚出门的话，很难察觉其人气。但那天甫坐下，瞥见小菜柜里排满了日式凉拌秋葵、秋刀鱼甘露煮、牛蒡蔬菜煮物等菜式后，便立刻眼睛一亮。

真妙啊！明明卖的是肉羹、凉面、油饭，搭配的菜却这么惹味，吃到嘴里，一点都不感到过咸，反而有种手工很细、十分倾心的感觉。忍不住问老板娘，你们做过日本料理吗？她答：“本来在政大那边做很久，后来景气不好，12年前才改做小吃生意。当时想，很多开车的人早上要吃得饱饱的，才有气力。于是把菜单修正成现在这样，没想到蛮受欢迎的。”

日本料理跟台湾小吃，是不同的两款备餐方式，但老板庞维鹏的肉羹结实、大块、爽口，汤头轻盈回甘，喝完绝不口渴。至于招牌的凉面，面体软硬适中，刚端上来时，乍看水水的，并不出奇，可是搅拌开来后，一股浓郁的芝麻酱香袭入鼻腔。喔！这可不是加了豆粉、香料的便宜货，是上好芝麻酱才有的醇厚风韵，让这一大盘凉面呼呼吞下肚后，还舍不得把汁放弃；顺手拿来沾蔬菜吃，也别有佳趣(注1)。

当今秋刀鱼很多人都嫌腥，等级不好的，常肉涩难以入喉。但这儿做的甘露煮，连尾巴的肉都滑嫩，琥珀*的煮汁澄清而不发黏，味道一流。牛蒡煮物则软熟适中、味透十分，真不愧是日本料理店主厨，当年修业的执着还存在呢！

到这样的店，有味噌汤必得一试，因为肯定与那种猛加砂糖、味素的手路完全不同(注2)，果然喝完后，犹感到一股味噌的酱香犹存，也没有滚过太久的酸味，早上来一碗，连宿醉的人也会因此清醒吧？

同样犀利的店，还有一家位于通化夜市商圈的阿吉蚵仔煎。想起几十年前点这道小吃时，常把蚵仁挑掉。那时掌杓的老板娘忍不住走过来，说：“小朋友啊！你们要知道挖蚵的人很辛苦，每天那么热，这样一粒粒挖，不轻松。你们若不吃蚵，可以找敢吃的人一起来，这样才不会浪费食物啊！”听完后头低低，几个女孩子便默默把蚵仁吃光。

如今的阿吉蚵仔煎，还是坚持用东石蚵，每当华灯初上，依然挤满了闻香而来的食客。倘使真得不敢吃蚵，建议来一份肉羹面吧！这里肉羹包的鱼浆比例刚好，咬下去时香气十分鲜郁、汤底毫无腻味。下面时，好像算好秒数那样，油面的熟度跟羹汤稠度相当精准，只要吃过，相信此生绝不敢再说，做小吃没什么了不起那种大话了！

注1：庞家的酱汁讲究，连油饭、凉拌菜的汁都经过特别调配，并非打开罐头货那么简单。

注2：日本味噌汤多半做得较咸，而庞家的味道虽然微甜偏淡，可是用了鱼干汁，算是汉和风味，喝起来挺顺口的。

庞家肉羹

地址：台北市文山区新光路一段163号

电话：(02)8661-9286

营业时间：早上6点~下午2点

阿吉蚵仔煎

地址：台北市临江街98号旁

营业时间：下午4点半~凌晨12点半

作者介绍：璐璐曾任职出版社主编、媒体记者等工作，现开设博客“碌碌无为”与大家交流饮馔心得，深信美食寓于天时、地利、人和，愿意多了解一分源流，食物回馈的兴味就会倍增。

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