美食档案》借问芦洲何名产　少年遥指添丁面

趁着暑假有空，带着小朋友去芦洲买琴。说来现在小孩真幸福，可以在幼稚园先从乌克丽丽那种便宜易懂的乐器学起，找到兴趣后，再改学其他的。而拜技术发达所赐，如今以几客饭店自助餐的钱，就能买到不错的台湾品牌乐器跟MIT小提琴了。不像数十年前，琴是奢侈品，就有同学用白纸画琴键在桌上练琴过干瘾，真不知道他们后来有机会再去圆梦吗？

买完了琴，问工作的几个小伙子，有什么好吃的？他们异口同声地讲：“当然是切仔面啦！那可是芦洲名产哪！附近的那间添丁切仔面很好吃，从小吃到大。”然后你一言、我一语地说那里的嘴边肉、肝连、卤蛋、豆干、油豆腐、海带，都超赞的，而且最好点汤的。因为汤头很好喝。(谜之音：添丁的老板啊！你看“奇歌音乐学苑”的少年仔对你多捧场，若挂识别证去吃饭，记得下次要多送盘小菜唷~)

其实，从三民高中捷运走出来后，发现卖切仔面的店确实不少。既然有人推荐，就去添丁试试。坐下不久，发现卖的品项十分繁多，勾了面、油豆腐、卤蛋、肝连、素鸡、卤吴郭鱼、白菜卤等小菜，没多久便飞快送上来了。

各吃了一些后，发现这群生活在切仔面天堂的小伙子，嘴巴果然很刁，因为几乎每样卤菜都软透有味、并非浸过酱油算数的东西。肉盘的肝连，也没有因为销客量大，就煮得软烂失去真味，整体咬起来非常地Q爽，沾着蒜味酱跟辣椒酱，没几下就整盘清光了。

至于那球鼓起如面杓般的油面，朴素地放在汤碗里，确实很有古风。拌开来后，豆芽、油葱纷纷冒出头来，香气顿时弥漫四周。趁热吃一口，面条毫无碱味，软硬适中，不似有些卖切仔面的店，若那锅面水不常更换的话，碱水的杂味渗融在汤底时，滋味就差多了。

其实切仔面的名称，是由下面的动作而来。那种过水的手势，台语就叫：“切”。顾名思义，既然是搁在面杓里烹调的作法，那么该煮几秒、置放食材的松紧程度，都会影响到滚水跟料的接触面积，很凭经验地。所以连香港的美食家蔡澜，当带旅游团来台湾观光时，也不会忘记切仔面、担仔面这种小吃，是有道理的。

在结帐台的墙边，还写着‘咸冬瓜自制’的招贴，于是问外场，那锅卤得黑黝黝的虱目鱼、吴郭鱼，有放咸冬瓜吗？她说：“当然有，非常入味呢！你是第一次来的吗？那顺便再来份白菜卤好了，今天已经卖出好几锅了，跟一般的味道，完全不一样，我们的员工餐也百吃不腻呢！”

啊！果然吃的东西，还是要听在地人的建议，那碟白菜卤，老叶尽除、选料细软，又添了蛋酥、虾米，还有现在超市挺难买到的炸猪皮，用小火滚到胶质融化了大半，那种甘香清雅的乡土手路，不用什么富贵气的干贝、肉丝帮衬，已经够抚慰怀旧的心怀了。

看似不起眼的卤吴郭鱼，跟宁夏夜市的李家香做虱目鱼一样，都依足古法，用慢慢焖煮的方法浸出来。但李家香老板的功力，能把整条鱼煮得酥化腴滑，用吸的方法品尝滋味最佳。而添丁的鱼呢？以筷子便可以拉起微微沾着骨头的整片鱼肉，入味的绝妙风华回味无穷。吃完后，直叫人不禁暗自赞叹，台菜小吃的世界着实太奥妙了。

常去各地找吃的，第一件事就是问司机、旅馆业者，不然便是问接触到的在地人，有时查了地图，若对方回答：“那是给观光客吃的。”或是到店里问推荐菜*，员工脸臭臭的回：“看个人口味啊！”就间接理解了食物的基本质素。暑假出游时，若吃腻了饭店供应的餐食，不妨用这个方法，早点起床去探索一些“巷仔内”的佳肴吧！

添丁切仔面

地址：新北市芦洲区得胜街22号

电话：(02)2288-2386

李家香虱目鱼

地址：台北市大同区宁夏路60号

电话：(02)2559-6604

奇歌音乐学苑

地址：新北市芦洲区中央路178号2楼

电话：(02)2288-7818 / 0932-242-202

作者介绍：璐璐曾任职出版社主编、媒体记者等工作，现开设博客“碌碌无为”与大家交流饮馔心得，深信美食寓于天时、地利、人和，愿意多了解一分源流，食物回馈的兴味就会倍增。

《本专栏固定每周五刊出》