美食档案》吃拤饼土匪福利　清朝皇室生菜包

谈到卷饼、生菜包等进食方式，很多人会立刻想到牛肉卷饼、生菜虾松等料理。不过，美食的境界何其广大，各方人士对食物的偏好，也造就不少独特的佳肴，值得我们来认识一番。

上回在连续剧红高粱里，看到高密人把“吃拤饼的”，当作是土匪的代号。戏里的妇女，一群人在厨房用两根棍子把面饼翻面，一做便满箩筐。推敲从前的人进食以粗粮居多，能吃上细面做的单饼，抹上大葱跟酱提味，还能不满足吗？难怪吃拤饼能成为当土匪的福利，真是绝了！

时至今日，各种不同的山东面点早已深入家庭餐厅，连山东曲阜的香格里拉大酒店，也把一道名为“农家大丰收”的饼食，放进五星饭店的菜单。上桌时，随手包入虾酱炒蛋、香蒜咸菜丝、炸咸鱼粒、青葱等料，十分落胃且朴实。若想在家里做，把当地的方形玉米面煎饼改成市售单饼、荷叶饼卷食，其实也别有风味呢！

至于生菜包，很多人认为不就是美生菜包虾粒吗？但其实这道菜的缘由，根据饮食专家唐鲁孙先生解释：系来自于清朝以白菜包祝鸠肉转变而来的。因每次皇室打猎，哪有那么多祝鸠(野鸽)可打、肉也不多，于是便切碎了炒成饭用白菜包来吃。哪知众人试过，皆赞其味美爽口、清凉降火，于是便成为御膳房御用餐单了。

后来一位被赏过白菜包的大官，因为掌理了广东事务。但当地厨师缺了白菜，改用生菜取代。自此，粤菜的生菜包声名大噪，无人不晓。但当今市面除了固有的鸽松、虾松外，其实生菜包的菜式，也变得多元起来。

例如林森北路上的华国饭店帝国会馆，卖的是粤、潮风味，与其他五星饭店不同之处，在于主厨是台湾人，勤恳好学、广纳百川、点子很多。他们的烤鸭三吃，特别把皮酥肉嫩、脂味无膻的烤鸭肉炒鲜果后，再包进生菜(注)，有着去油解腻、酸甜清新的优点。倘如还有胃纳，鸭粥熬得米花全开、浓淡适中，喝下一碗，简直是通体舒畅！

还有，他们的潮州菜式煮炒皆妙。看家的卤鹅，卤水资质很好，能使得各*素材入口生津、食不停箸。虽然有人觉得，其他菜单还是有台味成分存在，但其实并没有因为是台湾师傅做的，好吃的感觉便因此减*。像最近的活青石斑料理，也是取材宜兰物产，蒸得生嫩得宜，一上桌便立刻清光哩。

去饭店请客吃饭，最怕消费门槛问题，因为预算很难拿捏。俗话说：“信了肚，卖了屋。”意思显得相当传神。但这儿的外场经理经验丰富，不硬销食物，也懂得饮馔搭配。到此吃饭若请教她，可让小预算得到大效益，有时不小心多点的话，她还会大喊：“够了、够了，吃完再点。”真是个可爱的人。

注：一般是片皮后，直接包水果跟薄饼，或是切成幼粒跟笋、坚果、油条做成鸭松的样子。但帝国会馆切、炒的方法不太一样，咀嚼时条状肉质的甜味较明显，本菜须提前询问预约。

曲阜香格里拉大酒店

地址：山东省曲阜市春秋中路3号

电话：86-537-505-8888

华国大饭店帝国会馆

地址：台北市中山区林森北路600号2楼

电话：(02)2596-5111

作者介绍：璐璐曾任职出版社主编、媒体记者等工作，现开设博客“碌碌无为”与大家交流饮馔心得，深信美食寓于天时、地利、人和，愿意多了解一分源流，食物回馈的兴味就会倍增。

《本专栏固定每周五刊出》