美食档案》南非生蚝妃子笑　唐墨鲷落英缤纷

几年前，一个日本声乐老师在台北开起荞麦面店，还兼卖小菜及自选酒款。当时很多人都戏称这是卖酒的面屋，吃不惯。殊不知，其实江户后期的荞麦屋，还真得是喝酒的地方哩(注1)！而今日的居酒屋，才是后起之秀。

尔后，随着东京民生逐渐富裕，聚餐时除了传统的生鱼料理外，吃得起“江户前寿司Edomae Sushi””的人越来越多，变成一种专门学问。难怪坐在板前品味“江户前寿司”时，可谓是体验师傅把毕生所学，浓缩在几贯寿司的精髓。所以想喝酒，还是以店家推荐的温酒入喉，浅酌才是风格。

但时代不断演化，那么庄重的吃法，总让人感到压力。于是日本把寿司作为酒肴，或融入怀石、洋风的观念，来搭配餐酒，十多年来已俨然形成时尚风潮，受到不少好评。

这让基本功札实的蔡承恩不禁感叹：“只是把观点改变而已，竟能成功把不敢亲近板前的年轻人，变成‘江户前寿司’的粉丝，那咱们爱吃海产的台湾老饕们，岂不是会更喜欢吗？”于是他在捷运中山站六号出口旁的小巷子，开起了低调婉约的“山肴鮨”，并默默吸引了诸多明星、名人而来。

蔡承恩很年轻，不过才30几岁，但习艺已近20年，不少国内饭店、餐厅的知名中、日籍日料主厨，都提点指导过他，堪称尽得心法。可是他终日忙于工作，根本不清楚来者何人，对人的认识，远不及对鱼的了解，因此名流吃得欢畅纾心，他也只会说：“谢谢光临，欢迎再来。”

这个毛病常让外场大为扼腕，怎么如此不懂公关外交呢？但仔细一想，这何尝不是优点，因为他的本质依旧是料理人，并没有生意眼哪！像上周去用餐，只由他出菜吃了最基本的套餐。只见点缀着芽葱的蟹黄豆腐味俊而雅、尾韵含香，菇蕈煮物加小松菜做得俐落，立刻使人胃口一振。

再来，是名气远不如贝隆(Belon)、吉拉多(Gillardeau)，很容易让人“走宝”的南非生蚝。其实在贝隆出名之前，台湾推广吉拉多品牌生蚝曾不遗余力，甚至3年前曾在台中知名餐厅，碰过新进吉拉多被富豪全包走的经验，难怪它的花名叫“劳斯拉斯”。

但这颗南非生蚝，初登场虽不起眼，入口却吓了一跳。奇怪，这是荔枝、龙眼、还是山竹？稀奇的是，不必柠檬，只凭一抹特制薄汁，组织却彰显如果物般耐人寻味(注2)，随之涌现的甘润，则包蕴着海洋的低调沉稳，而不光是海水味跟铜味。

再轻啜外场送上的第一瓶酒，冻得十分冰凉爽冽，且微带气泡。细看酒标，酒精度约6趴仙，是甜中带酸的爱知县气泡清酒。细问之下，才知道这是由专业侍酒师指导选择的酒款(注3)，实在高明。

紧接着，佐着盐麹、乌鱼子粉末的真鲷上来，外观有落英缤纷之美，视觉不禁一振，原来乌鱼子也有花姿啊！其实日本料理对鱼子的运用，超乎我们的想像(注4)，可见得把传统寿司化身酒肴时，不是只有玩创意那么单薄，还是得有凭有据的。

味道方面，涌入口腔的第一个感觉是轻柔带脂，然后一股宛如Ricotta乳酪的香味弥漫出来。味觉是主观的，也许有人反应不同，但确实感到越嚼越有韵味。也意会到寿司跟餐酒搭配的乐趣，原来是这么浓。

平素吃鲷，大家都喜欢薄造，但鲷的全身是宝，把头拿来做煮物，风味也是一流。如上回尝到高雄香月由主厨亲炙的煮鱼、寿司，便涤除了舟车往返的胃弱疲倦，所以说，越简单的出品，越能看出寿司店的深奥。因此下一篇，应该也得来谈谈以正统江户前寿司自豪的香月，才不至失礼。(待续...)

注1：其实江户后期的荞麦屋，才是喝酒的地方，当时面店供应的菜肴，虽仅是鱼板沾芥末酱油、高汤蛋卷、烤荞麦饼之类的食物，但庶民之乐获得满足，也让荞麦屋跟酒的关系，被历史刻画了下来。此外，酒后呼噜噜地吸上一盘让胃舒服的荞麦面，既能摄取到丰富维生素BI，多种胺基酸，还有近代才被研究出来的机能*保健成分，这对爱喝一杯的人来说，实在是一石二鸟啊！

注2：蚝的贝柱跟囊体滋味左右口感，每种蚝都各有优点，在全球受到不同拥护。像这次吃到的南非生蚝，花名叫“劳力士”，不过它嚼感细致、贝柱脆口，难道改叫海荔枝、妃子笑不好吗？

注3：为了使食材的搭配能有更好的表现，“山肴鮨”特地找了台湾知名“葡萄酒管家”创办人刘善农(山姆大叔)指导。因此店内藏有不少特别寻访到的日本“地酒”，虽然不是大厂出品，但风华各自展露，这对于感觉好、品味佳的人来说，听了应该会很高兴。

注4：很多人以为乌鱼子(Karasumi)是台湾的特产，那日本有没有出产不同种类的腌鱼子呢？当然有，名称都叫唐墨(Karasumi)，只是前面的鱼名不同罢了。甚至还有把海胆跟生乌鱼子低温发酵的产品，或是研粉拿来撒在义式白肉鱼料理、面点上的菜式，多不胜数。

山肴鮨

地址：台北市大同区南京西路64巷16-3号(建成国中正对面)

电话：(02)2555-5299

营业时间：周二至周日11:30~14:30，17:30~23:00

香月割烹

地址：高雄市新兴区复兴二路300-1号(捷运信义国小站)

电话：(07)225-5858

营业时间：周二至周日11:30~13:30，17:30~21:30

作者介绍：璐璐曾任职出版社主编、媒体记者等工作，现开设博客“碌碌无为”与大家交流饮馔心得，深信美食寓于天时、地利、人和，愿意多了解一分源流，食物回馈的兴味就会倍增。

《本专栏固定每周五刊出》

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