惊！烤肉一变这颜*　致癌物飙升近百倍

中秋烤肉，不少人追求一定要把肉烤到金黄、焦香才好吃，但火候拿捏不好当心致癌物飙升！卫福部食药署今天首度公布实测不同烧烤程度肉片中一级致癌物苯骈芘及多环芳香族碳氢化合物的含量发现，肉片只要烤到表面出现有“焦黑”部分，苯骈芘的含量就会立刻超标，且要比一般熟肉飙升近百倍。

食药署这是首度模拟烤肉情境进行烧烤测试，实验室人员前后烤了超过上百片的猪里肌肉片，结果发现，只要肉片不要出现“焦黑”部分，即使是带黄褐*的五分焦、七分焦或九分焦都安全。

食药署研究检验组科长廖家鼎表示，根据国内跟进欧盟订定的标准，苯骈芘及多环芳香族碳氢化合物限量标准，在热处理的肉中限量分别为5及30μg/kg，而实测发现，只要把肉烤到刚刚好熟就好，其苯骈芘含量仅有0.17和0.35，多环芳香族碳氢化合物则为0.23和4.1，皆未超标。

如果把肉进一步烤到外表黄褐的五分焦程度，苯骈芘含量则为0.66、多环芳香族碳氢化合物为5.25，也都在安全范围。

值得注意的是，廖家鼎说，只要肉片表面一出现有“焦黑”部分，达到全焦程度，苯骈芘含量就会飙升到32.2，而多环芳香族碳氢化合物也破37.6，双双超标，因此提醒民众，烤肉只要烤到恰好熟就该离火。

食药署强调，民众勿食用烤焦的食材，且最好把食材切成小片后再烤，或针对较难烤的食材，像鸡腿、全鸡、厚牛排等，先以蒸、煮或微波等方式烹煮后再烤，以利缩短烧烤时间，减少有害物质的产生。