漂洋过海到台湾的大陆美食你都吃过吗？ [哈哈镜]

2016年10月15日讯，除了浓浓人情味，各*美食大概是吸引大陆游客去台湾的另一大理由。人头攒动的夜市、种类丰富的小吃，伴随着一个个在摊位后蒸煮煎炸的台湾阿妈，构成了一种标签式的“台湾美食”印象。不过，台湾各夜市上提供的量产、快捷、高盈利的食物，并不能代表这座小确幸、慢节奏、凡事讲究“乐活”小岛的美食地图全貌。与台湾兼容并包甚至光怪陆离的多元文化遥相呼应，台湾美食也拥有复杂的来源和多样化的呈现。其中最符合大陆游客口味的，就是那些1949年以来陆续从对岸漂洋过海而来的“外省菜”。历经台湾人的在地化经营和两三代深耕，传统意义上的“八大菜系”融合碰撞，发展出中华美食一番别样的风味。

台湾酸菜白肉锅

在台湾大学对面终年熙攘的汀州路上，有一家不起眼的北方菜馆。除了经营各式精致面食糕点，许多吃客都是为它的酸菜白肉锅慕名而来。此锅肉质鲜嫩、白菜酸爽、汤头浓郁，且味觉层次鲜明，令人欲罢不能。

大家都知道酸菜白肉锅是大陆东北地区的家常菜，1949年前后由东北籍军人将这道风味带到眷村，又从眷村的篱笆墙飘散到台湾各处。虽说台湾的冬天气温并不很低，但湿度大，屋内又没有取暖设施，冬日的夜晚还是寒意袭人。这时，街边飘着热气的酸菜白肉锅餐厅便开始变得熙熙攘攘，成为大家在湿冷冬日聚餐的首选。

一位任职国民党中央党部的台北人告诉记者，他的父母都是吉林人，所以小时候在眷村经常可以吃到正宗的家乡菜，家家户户都忙着制血肠、腌酸菜，充满浓浓的东北味儿。现在老人家都过世了，眷村也拆了，好在酸菜白肉锅的味道已深入台湾人的心了。

在台湾经营酸菜白肉锅的除了东北人的后代，也有近些年嫁到台湾的东北籍“大陆新娘”。台北汀州路的酸菜白肉锅，坚持以传统炭火铜锅为容器，基于以上的经典味觉搭配，它发展出了更为丰富的食材，加入了大白虾、鲜蚵仔、三星蟹、蛤蜊等海鲜，辅以炸丸子、冻豆腐、鳕鱼丸、鸭血等火锅配料，将酸菜密实地填满锅底，火锅料铺于二层，取当日切片的半肥半瘦猪肉薄片和生猛海鲜点缀其上，浇入大骨熬制的高汤，以木炭的高温熬煮出鲜味。

客人从猪肉开吃，先让肥瘦均匀的肉片缓解饥饿感，再品尝各类海鲜的肥美肉质，以火锅料的丰富味觉做过渡，最后就着酸爽的汤头吃完清爽的白菜。由于酸菜和海鲜使得汤里富含各种氨基酸，它异常鲜美，客人常已是饱食鼓腹，却也要把汤喝个精光。店主介绍道，此锅的秘诀在于酸菜的腌制时间得当，必须控制在15至20日之间，才能保留白菜的鲜脆、产生足够的酸味并维持食物的清洁。

尽管寻吃此锅的客人终年不绝，但店主坚持酸菜只在每年十月至次年四月间以常温腌制，确保品质和安全，所以店门口常见人吃锅不成、扫兴而归。

红烧牛肉面

牛肉面是台湾平民美食，遍布台岛大街小巷。台湾牛肉面是当年渡海赴台的老兵因思念家乡而发明的特殊饮食。“细细品来，牛肉面可以说汇集了中华美食精华，比如上海菜的红烧，广东菜的煲汤，还有四川菜的辛辣味等。

位于台北盆地东南部的吴兴街，是外省人的集中住地，至今这里还保留着独具特*的眷村文化。一碗红烧牛肉面，便是迁居台湾的外省老兵与故乡建立起的味觉联结。

台湾在四五十年前几乎很少有人吃牛肉，五六十年代的台湾，牛肉还是昂贵且不常见的食材，尤其一般说来，乡村里用牛来耕种，为了感恩牛的辛苦和帮忙，农民不忍食用牛肉，甚至今日依然有人保持这个习惯。台湾水田多，当时耕作的牛只品种多是水牛，那些水牛大都服劳役到十多岁，因此肉质又老又涩，坚韧多纤维，吃起来口感不佳，而水牛肉*泽较黄牛暗红，故常被加工做为如牛肉干等牛肉制品。近几年也有人专门饲养有机的食用水牛，据说也不逊于一般的黄牛肉，只是产量少，在市场上不容易见到。但在长期的文化融合下，台湾人不但接受了牛肉和牛肉面，后来还居然把牛肉面变成了本土小吃，推向世界闻名。

红烧牛肉，是一道典型的川味菜肴。在四川自贡市保留的传统井盐作坊中，盐工用豆瓣酱、辣油、花椒煸炒在水中抄过的牛肉入味，配上青椒、土豆、白萝卜烂炖，最后撒上一把新鲜制成的井盐，牛肉的细软和蔬菜的鲜甜便能有机结合。而台北的红烧牛肉将这种技艺运用到了面条里。上等牛腱子肉筋多富含胶质，烫熟捞出保留肉汤，同样加入辣油和花椒翻炒后，再与桂皮、红枣、酱油一起放回原汤同煮入味。另取大团手工和好的面团刀削成长片儿，抄水后捞起保留韧*，放入煮好的汤头里，同样可谓绝配。

台湾红烧牛肉面的另一创新是融入了法式浓汤的搭配理念，在汤料之外，加入番茄提味。番茄肉四散汤中，茄汁的微酸和清新口感使牛肉面油而不腻，更令客人在喝完汤后自有一种回甘。

台北的红烧牛肉面店数量众多，每年举办的牛肉面节更是推选出各类“牛肉面大王”，难免泥沙俱下、鱼龙混杂。若有闲暇，不妨漫步秋雨中的眷村，在吴兴街的小巷尽头邂逅一间牛肉面小店，体会一种似曾相识的味觉亲切感。

螺蛳粉

对大陆观众来说，电影《艋钾》中的黑道厮杀提供了台湾社会的另一侧面——弱肉强食却又情义相连。而最后要介绍的美食螺蛳粉，就坐落在电影故事的发生地，龙山寺旁的艋钾大道上。

与前两种食物经历的悠久历史变迁不同，艋钾的柳州螺蛳粉出自一位来台不过十年的大陆媳妇和她的台湾丈夫之手。

来自柳州的韦晴雯嫁到台湾已经十多年，她说，“刚到台湾时，没几个月就想回乡一趟，一回到娘家行李一放，就和老公先到街上吃一碗螺蛳粉再说。”后来发现台湾找不到广西料理，于是兴起了开店念头。晴雯的老公在柳州最好吃的螺蛳粉店当了一段时间的学徒，再结合了太太的家传配料秘方，他们的店一下子在台北站稳了脚跟。他们的“螺蛳粉店”刚开张时，许多人光看店名不明就里，还以为是五金行。

柳州人所说的“螺蛳”，在台湾被称作石螺，当地盛产石螺，因此大量运用石螺做成料理，炒石螺、石螺汤、油爆石螺、焖螺等。一次，韦晴雯在台湾的环南市场发现有人卖石螺，大感惊喜，找到了螺蛳汤的主角。不过光有主角可不行，汤头还有学问，加入了十多种中药材、香料，还有大量的蔬菜熬煮，汤头喝起来清甜且甘香，唯一不同的是，在柳州的汤头加入了大量辣油，就跟芬达汽水一样红澄澄的，在台湾则几乎不加辣。

台湾水质肥厚，非常适合螺丝生长，但因天气炎热，螺丝出水后容易死亡，产生有毒物质，所以保证螺丝的生鲜十分关键。每天清早，老板都会到菜市场拉回一箱从台湾中南部定货运来的新鲜螺丝。店内工人将螺丝去尾清洗后，会在清水中把它们蓄养一阵，待其吐出体内脏物，再配葱姜蒜和料酒下锅煮汤。

在台湾为了与新竹米粉做区分而称为米线。为了讲究原味，韦晴雯特地选用来自广西的米线制作，咬劲佳、弹*足，号称可以用来荡秋千，“无论在泡水的温度与烹煮时间都要拿捏，否则吃时的咬感就没那么好，也容易断裂。”

此店另有两件法宝，一曰广西黄辣椒，它泡在白醋中，辣度带劲，加入螺丝汤后可谓画龙点睛；二曰龟苓膏，以大陆最有名的龟苓膏厂商提供原装材料，在店内现场做成，龟背正宗，药味飘香，炎炎夏日搭配螺蛳粉一起吃，特别甘爽解火。常有客人困惑螺丝汤为何有一股淡淡的臭味，殊不知这是螺丝本身的味道，也正是螺蛳粉的独到风味。或许在充满俗世气息和人间烟火的龙山寺附近吃一碗螺蛳粉，才算明白了什么叫做老台北。

人们常用五味杂陈形容人生，因为味道是每个中国人心中固守的乡愁。如果酸菜白肉锅和红烧牛肉面里，曾有过上一辈外省人难以辨识的故乡，那么一碗小小的柳州螺蛳粉，则是两岸年轻人为幸福生活迈开的新旅程。