美食档案》秋燥肺不宜食辣　黄雀豆腐皮爽胃 社会与法

近来发现身边原本不食素的人，到餐厅会多吃蔬菜。心中暗忖该不会是菜价太贵，才改了胃口吧？但答案出乎意料，因为秋天已不那么湿热，他们看中医门诊得到的说法，似乎是应了“秋燥”现象，症状包含有口干舌燥、便秘、喉咙干痒、皮肤失去润泽等。因此翻开菜单，都想挑纤维含量多、可润燥的菜式来吃(注1)。

然而，体质每人不同，阖家共同用餐，还是得顾虑到口味周全，于是某日到阿基师花市茶楼用餐时，发现除了既有的烧鸭、港点让小孩满足口腹之欲外，有几道属于江浙口味的素菜，倒颇使人眼睛一亮。

这种好感，并不是说那些菜有多矜贵，而是在茶楼能有江浙菜吃，感觉确实方便。如素黄雀，其实是以豆腐干、竹笋、红萝卜、豆芽、香菇等，切成丝炒熟放凉(注2)，再包进豆腐皮里打个结，然后快速地炸过沥干油，再回锅用酱油、糖烧透的菜。

煮好后，多半会以嫩豆苗傍碟，看起来不光悦目，咬开馅子来，各类蔬菜落在口中，还能带有清新的爽脆感。倘使在溽暑，下厨把黄雀个头再做得小些，平时烧好冻在冰箱里，午膳时充作凉菜也佳。因为热食上桌固然香喷喷地，但没胃口时，又碰上刚出锅的热劲儿一熏，反而感觉没那么落胃哩！

还有这儿的老烧蛋，同样用了不少的冬菇、木耳丝、菜丝等配料。据说在早年的上海，这是把剩下的蔬菜料，跟摊好煎过的鸡蛋、粉丝一起烧制的惜福家常菜，营养也很够。但如今到馆子，师傅就用了比较贵价的韭黄、肉丝增加卖相，尝来毫不腴腻、十分下饭。有时清冰箱，总能发现有很多没用完的小分量蔬菜，这招是很值得学起来的。

把素食家常菜烧得出*的，还有棻兰家厨。炒土豆丝极为干爽鲜美(注3)，那一抹微酸微呛，配上少少的干椒，盘底毫无油汁泌出，送饭一流。当然，若体调不畅，医生建议别吃辣的人，可提前交代厨房别放辣椒，省得身体变得更虚弱了。

这几年慢*病开始轻龄化，因为很多人常认为身强体健，入口的食物不须太过挂怀。但孙悟空曾有名言：“纵然是块铁，下炉能打几根钉？”听这话就知大圣还是挺了解自己能耐的，遇事不会硬抵。猴年将要结束，冷温即将来临，祝大家能在秋天把身体养好，以迎接崭新的来年。

注1：梨子、柑橘、核桃、苹果、葡萄、蜂蜜、胡麻、木耳、山药、百合、藕等食物，常被传统医学视为秋季良好食品，但由于每个人的体况不同，若有疑义，还是请教医生后，再行补充为宜。

注2：这道菜很家常，随四季时蔬，有什么就放什么，可依自己喜好改变馅心内容。

注3：五味入五脏，酸入肝、辛入肺、苦入心、咸入肾、甘入脾，而秋天正是容易肺燥的时候，不宜食辣。因为辣椒在中医里被称为辛味食物，具有很大的发散作用，吃多容易耗气，感到虚弱。

黄帝内经还记载着：“肺主秋-肺欲收，急食酸以收之，用酸补之，辛泻之。”所以若问过医生，少辛增酸对自己体质确实有益时，不妨在饮食上着手吧！

福容大饭店阿基师花市茶楼(台北)

地址：台北市建国南路一段266号

电话：(02) 2701-9266

棻兰家厨

地址：台北市八德路三段12巷70弄14号

电话：(02)2570-6608

作者介绍：璐璐曾任职出版社主编、媒体记者等工作，现开设博客“碌碌无为”与大家交流饮馔心得，深信美食寓于天时、地利、人和，愿意多了解一分源流，食物回馈的兴味就会倍增。

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