作者：dations
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时间： 2017-04-01 08:32:06 评论(前几年，网络上有名的蔡里长，曾在文章中提到寻找社区的旧历史时，回忆起嘉义市培元里几个使人难忘的旧地名。一个是“凤梨会社”，因为那里本来是日据时代制作凤梨的工厂。二是屋主已经移民的“和平柔道馆”，而第三呢？就是现在跨足饭店的“太和病院”了。
话说目前已高龄93岁的前任老院长廖春葵，留学归国后，原本担任台中静和病院的院长，后来发现海线地区缺乏心理疾病资源，病患家属常得饱受往返之苦，故而创立了“太和病院”。既然创立的宗旨如此，遇有弱势的病人，也常不收诊金，而成为佳话。后来，同样从事精神医学的女儿廖雅惠接手院务后，更把工作人员当成一家人，孜孜不倦地为病人服务。
廖雅惠医生如今已60几岁，“太和病院”也已转为约诊制，无法再收住院病人了。但一次因缘巧合，竟使得古道热肠变成呆帐，在对方撒手不管之际，只好接手皇爵大饭店的营运。其实，这原本是件苦恼的麻烦事，但转念一想，太和病院许多员工若要再转换工作，也会造成生计问题。于是她征询昔日伙伴意愿，开始了医生餐厅的人生第二春。
颠覆大家对医生的身份印象，也有可能是她特有的莹白心思，当她穿梭在街市里，除了买菜采购、观看人我之间的风景外，有个可爱的嗜好，就是吃阳春面。曾经有一位脸很臭的老板，偏偏能做出很认真的阳春面。她吃完后，看到店内陈旧拼凑的桌椅，就觉得如果门面变好，客人一定会盈门而来吧？
于是她跟老板打商量，说：“老板，拜托你一件事好吗？你知道我最近在做饭店，有个员工因为景气不好，家里家具行生意很坏，我想捧个场，但不想让她有压力。那你可不可以帮个忙，我跟她买些椅子什么的，就借摆在这里，好不好？”老板一口答应，她更殷切交代：“你要记住喔！明天有一个脸很臭的人送东西来，你跟她收就对了，不要问太多，假装没事，摆在这里用就对了。”
当今很多人爱标榜自己是贵妇、名媛，对人的态度却颐指气使、毫无修为。但这位医生世家的名门闺秀，除了用一颗纤细的心治病，也用她直白磊落的态度生活，她不做别人的负担，也无意张扬自己的作为。也因此多年来没有媒体成功访问到太和病院的种种，直到生命历经转折，皇爵大饭店开始经营“白也白思乡料理”线上商店后，她才非正式地谈起自幼爱做菜的契机跟兴味。
例如她上街看到最香最好的福菜，就思索着倘使能用上好梅花肉，一定能做出绝佳口味的狮子头。很奇妙地，凭着那股亲和力跟卖菜的人交心，便持续找到了高品质的货源，自此不必担心味道“走钟”。
还有些被人轻视、也“不信任人类”的市集独行侠，偏偏就能与她变成老友，自动帮衬了不少餐厅的事务。因为她知道廖医生不会骗人，不会让她有事做、没钱赚，能够有收入维护住生命的尊严，来抵挡种种不友善、不理解的眼光，所以即便不是公司员工，也忠诚得很。
其实若吃过粤菜梅菜蒸肉饼的人，就知道腌菜加肉惹味的程度，简直要诱死人。但孰料廖医生又加上芋角、黄金比例的梅花肉，跟阿里山福菜炖煮后，这道独创的福菜狮子头，即便冷冻后复热，入口依然美得不可方物。若害怕一般肥肉、馒头、糯米、淀粉增添得过多的饕客，试过绝对会倾心不已。
好吃的拿手菜，还有酱香猪腿，一般冷冻食品因为是委托工厂制造，只能注意到熟、透、软等细节。但廖医生的猪脚皮润、脂滑、肉里满是胶原，咬起来犹保持啃吮之间的食趣。再仔细观察，精挑的猪脚圈里，每一条可口的猪脚筋都没被抽走，跟夹肥带瘦的肉共同享受，再淋一瓢会黏嘴的猪脚汁，大口扒下白饭，那种宛如尝到母亲细火慢熬的温柔质地，太难得了。
除此之外，这儿独门的红烧牛肉，大块牛肉爽滑的筋质，跟咬起来甜馨四溢的肉汁，一份商品倒出来，做成三、四碗干拌牛肉面也没问题，抵食得要命。近来天气不稳，拆封一份花雕鸡、药炖羊肉，先吃肉，后做锅，全家人吃得高高兴兴地，暖了胃又暖了心，多棒！
“白也白思乡料理”线上商店的菜主打医生妈妈味，另有一些属于嘉义的菜式，跟独创的食品，也值得开开眼界。例如连皮去腌的菜头笼仔、高山大白菜做的高丽泡菜，酸甜又嫩、爽口开胃。脆梅虽然只用盐去腌，但吃起来一点都不输添加物繁多的日本货，姿态香脆娇艳极了。
招牌的XO酱是许文龙先生的心头好，上等北海道干贝丝长料足、虾子跟乌鱼子的醇厚之味，搭上一抹抹辣，简直跟任何食物都是百搭。这个味道，仔细想想，与寒舍艾美出品的港式XO酱，简直互有轩轾，都是能在脾胃不振的夜晚，充分撩拨食欲的美馔！
因此，下次去嘉义旅游，或许可亲至餐厅试试现煮的口味(注1)，再去早市走走逛逛，倘使刚好有在地老饕指路(注2)，或许还能报你吃一碗隐藏版街边极品阳春面呢！
注1：由于对卫生很要求，个*非常低调重隐私的廖医生，把厨房当成诊间一样重视，是无法随意进去的。大家千万不要到了饭店，就要求跑去参观，这是行不通的喔！
注2：若对当地不熟，或许询问饭店柜台人员，也能给予不错的美食建议。
皇爵大饭店
地址：嘉义市新荣路234号
电话：(05)223-3411
白也白思乡料理线上商店
电话：0918-269-661
台北寒舍艾美酒店
地址：台北市信义区松仁路38号
电话：(02)6622-8000
作者介绍：璐璐曾任职出版社主编、媒体记者等工作，现开设博客“碌碌无为”与大家交流饮馔心得，深信美食寓于天时、地利、人和，愿意多了解一分源流，食物回馈的兴味就会倍增。
《本专栏固定每周五刊出》
