日本清酒怎么酿 解密高山百年酒造

日本清酒最受台湾人欢迎的就是纯米大吟酿。不过，好喝的清酒要具备什么条件，清酒又是怎么酿制？造访高山市知名酒造，让我们一窥200年清酒厂的秘密。

日本北陆的飞驒高山地区，是著名的清酒产地，因为有好水、好米和好空气等优良条件，这里所产的地酒十分受到欢迎，其中位在高山市的(土反)酒造已有200年历史，每年冬季推出的限量“四星纯米大吟酿”更是获得许多奖项。

“四星代表的是空气、米、水和酿酒人的用心。”酒造社长有巢弘城指着标志表示，高山拥有得天独厚的条件，但是最重要的是制酒者在每一个环节的用心，才能酿造香醇的美酒。

实际造访，推开酒造大门，米香混着酒香扑鼻而来，有巢弘城表示，每年冬天，就是高山酿酒的时节，眼前一个个容量800公斤的大蒸笼，是酿酒的第一步骤，所有的米都得先蒸过，才能进到下一关。

记得电影“你的名字”中出现的口嚼酒吗？有巢弘城说，蒸米后的下一步是发酵。科学不发达的年代，都是透过纳豆、口嚼等方式，不过目前已经都改由黄曲发酵，酿清酒的第二步骤就是将蒸好的米放到曲室当中，加入曲菌。

“一般的酒都是单发酵，但清酒因为得靠黄曲等酵母发酵，因此被称为并行发酵”。有巢弘城说，加入曲菌的米和水，会被放到桶中发酵几周甚至几个月，依照酒的种类而异。

发酵完成的清酒是浊白*，过滤后才是一般人熟知的清澈状态。最后，还得经过冷藏、储存才能贩卖。而剩余的酒糟，还可以利用来制成豆腐、面膜、蛋糕等制品。

除了制程，清酒讲究的还有“精米步合”，也就是将米磨去米糠，外层，提取米心，而精米度指的是磨掉米的比例，精米度越小代表磨除比例越多、酒的等级就越高。许多受到台湾人喜爱的纯米大吟酿比例都是40%左右，酒喝来顺口，香气重。

飞驒高山除了清酒闻名，飞驒牛也是一定要品尝的美食，同时具备唎酒师资格的有巢弘城建议，飞驒牛的特*是油花分布均匀，牛肉味道重，铁板烤牛肉，搭配味道浓郁，有辛辣感的酒最适合，至于香气扑鼻的纯米大吟酿，不妨在餐前品尝，最能喝到香醇原味。1060401