作者：dations
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时间： 2017-04-28 08:09:42 评论(糯米红枣
在红枣里面加糯米，甜甜糯糯，是一款冷菜热做的菜肴，上桌前加热保证脆嫩的口感和鲜红的颜*，作为一款甜菜深受儿童和女士的喜爱。
原料
小红枣150克，糯米粉75克。
调料
白砂糖50克，*拉油500克（约耗20克）。
预制
用小刀将红枣的核去掉；糯米粉用温开水和匀，将和好的糯米粉塞入红枣中。
起菜锅里下入*拉油烧制两成热，将红枣过油。将锅洗净，加入清水100克、糖、红枣，烧开至糖汁黏在红枣上，收汁，出锅即可。
关键北方的枣皮太干，发皱，咬起来口感不好；新疆的枣太甜，体内糖粉加热会变黑，影响出菜*泽，选用比较湿润的沧州红枣，质感、甜度、*泽俱佳。
2.红枣包好后要及时放到密闭容器中储藏，以免发生氧化反应，使糯米粉发黄。
3.此菜出品快，要现点现热，菜品口味才最好。野生河虾仁
此菜选用江苏高邮野生河虾仁，别看个头不大，鲜味却是大个养殖虾仁不可比拟的。这么好的食材当然要用好的方法使其保鲜增鲜，魏师傅创新地用雪丽糊给其上浆，加工好的虾仁*泽透亮如玉，质感格外脆爽，咬起来又脆又爽。
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原料
野生河虾仁250克。
调料
A料（盐、味精、糖、粟粉各2克，雪丽糊20克），*拉油500克（约耗20克），湿淀粉2克。
预制
将虾仁用凉水化开，用A料上浆，搅打均匀，放入冷藏冰箱储存。
起菜将虾仁入四成热油锅中，滑熟，马上捞出控油。
2.锅留底油烧热，下入虾仁翻炒10秒钟，用湿淀粉勾芡，出锅，装盘即可。
关键虾仁加盐后，一定要搅打上劲。
2.虾仁加雪丽糊上浆后，一定要迅速放入冰箱中，使虾仁将雪丽糊充分吸收，起到制嫩增亮的作用。鸡火煮干丝
鸡汤干丝是一道传统的淮扬菜，作者在传统发干丝的基础上做了改良，将干丝放入盐开水中连续浸泡三次，充分祛除了干丝的豆腥味，并使其充分吸水，后期口感滑嫩。在传统调味的基础上，加入了瑶柱、火腿丝、海参、河虾仁增鲜，提高菜品鲜味的同时，提高了菜品的档次。
原料
扬州大白干250克，河虾仁、鸡丝各15克，瑶柱、海参各10克，火腿丝5克，青菜叶3克。
调料
盐4克，味精2克，鸡粉5克，老鸡油20克，清鸡汤500克。
预制
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辣椒制作：
辣椒洗净，控干水分，放入七成热的油温中小火炸到外皮皱起，捞出晾凉。用手撕掉外皮，从中间纵切一刀，去掉辣椒肚子里的籽和白瓤。
蚕豆制作：
1、干蚕豆买回洗净，放入加了盐的清水中浸泡2天至涨发，取出沥干水分，放入七成热的油中小火炸到蚕豆破壳酥香，等到水分全部炸干，把蚕豆捞出。
走菜流程：
1、走菜时把炸好的蚕豆放入用40克香醋、10克蚝油、3克小米辣、3克姜末、5克盐、2克味精、2克鸡精调成的汁水中浸泡6分钟，等到蚕豆入味，把蚕豆捞起沥干汤汁，放入七成热的油里小火浸炸1分钟回酥，捞出放进小碗。
2、小碗摆放到在盘子左边，盘子右边叠放烧椒，调料放进小碗拌匀后均匀地淋在烧椒和蚕豆上。
技术关键：
1、烧椒最好带把上
汁水淋漓的烧椒整只放进嘴里才叫爽，但滚圆的形状不好夹，因此制作的时候最好留着把儿，这样客人只需要拎着把就能轻松地把烧椒吃到嘴里。
2、两遍过油蚕豆更酥
做这道菜，蚕豆需要炸两遍，第一遍要炸到蚕豆破壳酥香，而泡过汁水后再炸一遍，高温下不仅能让蚕豆更加入味，而且也能逼出蚕豆多余的油分，吃着更香。
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