烤鸭界门派，“剑宗”与“气宗” [社会]

北京烤鸭，有“焖炉烤鸭”和“挂炉烤鸭”两大流派，如今的代表分别是便宜坊（焖炉）和全聚德（挂炉），两家店齐名，各有特*。“焖炉”烤鸭历史更久远。

说到不同，有“炉”不同，分“挂炉烤”、“焖炉烤”。此外“火”也不同，有明火与暗火。

说的都是烤鸭的技法。烤法不同，自然风味各异，各有特*。

鸭皮呈现红*技法叫“走红”

挂炉，顾名思义，就是鸭子挂在里面炉里，这种炉没有门，方便师傅及时观察鸭子的受热情况，炉火用的是明火，将果木，砍断，中间剖开，置于炉中，这种果木，枣木，梨木均可。为什么选果木，果木燃烧无烟，地火旺，燃烧时间长。挂炉烤需要师傅用挑杆有规律地调换鸭子的位置，其中有个比较有意思技法中，叫“燎裆”。鸭子的两脚之间，不好烤，需要师傅们将鸭子在火上来回晃动。挂炉烤鸭出货率高，一次可以挂的鸭子比焖炉多。

焖炉烤鸭，焖炉用的就是暗火了。鸭子的内膛是灌水的，这样的烤鸭讲究内烤外煮，焖烤鸭子之前，先将秫秸等燃料放进炉内点燃，使炉膛升高一定温度，再将其灭掉，然后将鸭坯放在炉中铁罩上，全凭炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。中间不能开炉门，也不能移动鸭子，一次放入，一次取出。由于这种方法的特点是鸭子“不见明火”，在烤的过程中，炉内的温度先高后低，温度自然下降，火力温而不烈，空气湿度大，因而鸭子受热均匀，油脂水分消耗少，皮和肉不脱离。肉质外焦里嫩。

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鸭皮酥脆

鸭皮的红*，技法为“走红”。

烤好的鸭子成品呈枣红*，烤鸭表面没有杂质。外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。成败的参考标准，是要求“鸭脯像刚蒸得的馒头一样，很暄腾”。

烤鸭经过发展工艺分得很精细，宰杀、烫毛、煺毛、吹气、开生、掏膛、支撑、洗膛、挂钩、晾皮、烫皮、打糖、再晾皮(以上为制坯的工序)、堵塞、灌水、入炉、燎裆、转体、出炉。

要想吃一只正宗的烤鸭，还真不是件简单的事儿。

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