冰糖，选白*小块好，还是黄*大块好？真相来了！ [社会]

冰糖是大家非常喜欢的调味品，它是白砂糖的结晶再制品，属于精制糖的一种。冰糖具有品质纯正，不易变质等特点，除可作糖果直接吃外，还是泡茶、入药、调饮料、煮粥等的增味剂，都是百吃不厌。

冰糖的品种从颜*上有白冰糖和黄冰糖两种，依形结构则有单晶冰糖和多晶冰糖之分。边角整齐的单晶冰糖是十二面体的结晶。无论单晶冰糖或多晶冰糖凡是带有浅黄*或微黄*，都称为黄冰糖。黄冰糖未经过严格脱*加工处理，较原始的冰糖，甘蔗原有成分保留较多，相对严格脱*的白*冰糖来说，营养更丰富。小块单晶冰糖比大块的多晶冰糖工艺复杂。二者口味上相比，小块单晶冰糖比大块多晶冰糖甜度高。

中医观点

中医认为冰糖*甘、平。归脾、肺经。具有补中益气，和胃润肺、止咳化痰、和养阴止汗的功效。《本草纲目》认为冰糖最为滋补，因此，服用用补药、补品时多选大块冰糖，而不是选白砂糖，绵白糖。以前白冰糖比黄冰糖值钱，因为白冰糖多一道提炼工序，更纯一些。而近两年比较流行黄冰糖，因为它含更多甘蔗的天然成分，中药选用的冰糖也多指大块黄冰糖。

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宋朝王灼着的《糖霜记》和明朝宋应星的《天工开物》中都记载了冰糖的制造方法。多晶体冰糖主要用吊线法冰糖(冰糖会有棉线等杂质)和盆晶法冰糖(成品较纯净)两种工艺生产。我国北方主要采用吊线法生产多晶体冰糖，南方主要采用盆晶法生产多晶冰糖。

冰糖中的棉线是冰糖结晶的附着物，经过高温消毒，无毒，发现剔除即可。

冰糖在烹饪中还有着“上糖*”的作用，“炒糖*”时，选择多晶冰糖，口味更加天然。小块的单晶冰糖更易融化，在烹饪加工中会更加方便。此外，如果在家中制作冰糖燕窝等汤羹时，大块冰糖需要敲碎使用，非常麻烦，单晶冰糖更方便。

大块冰糖如何快速变小快？

1、把大块冰糖用可以放入微波炉的碗盘一起放入微波炉，调中高火，鸡蛋大小的冰糖，中高火加热10秒即可，比鸡蛋稍大的，加热15秒。不可时间过久，否则冰糖该融化了。

2、拿出冰糖，用手轻轻一掰，很容易分成小块了。

买好冰糖注意两点

1、单晶冰糖纯度高，冰晶整齐，一般有12个面，有光泽，味甜，无明显杂质、无异味等。

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2、黄*大块冰糖营养更丰富，未经过严格提纯流程，入药效果更好，建议选*泽统一，有棱角，像好多个单晶冰糖粘在一起的那种，不掉渣。

参考资料：

1、李文,李凯,杭方学,黄玭,潘毅.多晶体冰糖生产技术.中国调味品〔J〕2014年11期

2、胡立杰,董爱军,王坤.对修订《单晶体冰糖标准》的探讨.中国甜菜糖业〔J〕2001年01期

作者信息：张光成国家一级公共营养师中国营养学会会员首都保健营养美食学会高级会员

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