美食档案》福州菜看家古味　炒三脆见老油条

所谓“友直、友谅、友多闻。”孔子认为，跟上述三种人交往，有进德辅仁之裨益。然而，除了这么严肃的主旨外，其实好的朋友，还可让人在饭桌上博览物产、洞悉世情，兼而用更宏观的角度理解到“原来吃，也能成为窥见时代流转的指标！”

像这回长年往来美国、大陆经商的翁大哥，特别精挑细选了“新利福州餐厅”聚餐。理由无他，实是尝遍福州大宴小酌后，内心颇有“已非旧时味”之叹。于是在开菜单时，特别要了炒三脆、凤凰导粉、红糟鳗、海鲜米粉、蚵蛋光饼、红糟东坡肉、蜜螺、软溜活草，以及最具代表*的佛跳墙、燕丸等菜式，想感受老店的出手究竟如何？

入桌不久，炒三脆飞快上桌。翁大哥说：“昨晚才刚在福州吃过这道，正确来说应是炒四脆，但这盘炒得更好，底下垫的是油条，而非莫名其妙的炸馒头。”原来福州当地因往来酬酢的生意兴隆，就如同名作家蔡澜的见解，各地传统菜*纷纷失守，大量的生猛海鲜被列为上品，反让昔日具有地方风情的老菜，变成好像骨董般，受限于商情趋势，越见珍稀。

炒三脆里的腰花、蜇皮或蜇头，本是味寡刁钻之物，腰花得懂得处理，才能除臊、显脆，海蜇浸置也有章法。但功底好的厨师一出手，很奇妙地，竟能脆嫩兼而有之，并裹上一层恰到好处的芡汁，搭配着老油条来吃，充分满足了口腔的多重享受。

至于凤凰捣粉，他特别解释道：“据当地人陈述，凤凰捣粉在古早时期算是富贵人家的上菜。里头除了蟹肉、蟹黄，鱼翅例不可免。但现在要在餐厅吃到，已成遗珠。”其实因福州出产许多海鲜，此道凤凰捣粉的蟹味，细尝清鲜无俦、芶粉搅蛋清时机拿捏恰到好处，不环保的鱼翅，则改成冬粉代之，暗忖若拿来孝敬牙弱长辈，简直是理想之至。

由于福州菜讲究汤菜，向来有“汤穿闽菜”之谓。接着上来的一品海鲜米粉、芙蓉肉燕等，汤味甜澈、轻盈，更被翁大哥指出了两地不同之处。他说：“肉燕是小吃类食物，既是充肚小吃，无法太过华美。在福州饭店、餐厅并不能入席，但台湾把小吃细作，列在宴席上，做工更繁、馅料更美，值得一试。”

这种道理跟其他菜系在台湾的情况有点类似。例如鳝糊，曩昔只是小块文章，入宴并不合宜。如今成为餐厅看家菜后，则无论火侯、调味跟蒜油多寡，都成为老师傅的揽客绝招了。

软溜活草这道菜最有趣，因为台湾人吃草鱼，白灼、煮汤、清蒸最为常见，调味虽跟白蜜黄螺同为酸甜味，但糖醋的拿捏各异，竟然造就了餐桌的惊叹，也算难得。

这几年，佛跳墙成为节日热门食品，那么在福州当地，有何变化呢？翁大哥说：“数十年前来此谈业务，犹能吃到一流风味，甫揭开坛子，简直心驰意扬。但这些年来，大量‘看重于吃’的菜单出炉，竟连佛跳墙也失守。餐厅、餐厅以批发品加热不在少数，有的甚至走火入魔，推出所谓养生佛跳墙，既不香又带药味，只能摇头兴叹。”

新利的佛跳墙蒸炖的时间很长，竟连蹄筋、鸡肉、猪脚、鸡肫都已变得松化。很多人看到鸡杂入列，肯定觉得奇怪，鸡肫也能轧一角吗？但经典的佛跳墙，确有此物。鸡肫跟猪肚尖，在以形补形的古汉方思维里，认为对脾胃有益。而鸡内金，也就是那层黄*薄皮，更是中药的单方。因为料丰，汤就变成过度浓缩，不知店家，能否把容器加大一号，以嘉惠爱汤之徒吗？

最后的蚵蛋、红糟东坡肉光饼，更在饱胀中，掀起喝采。蚵蛋的用料简单，可是油必须足够，蛋味才能浓郁。而酿制红糟是福州菜的看家本领，烧透的红糟肉油不腻人、腴而适口、味透十分。压轴的芋泥，更堪称佳作，让人对台湾的老师傅手艺，备感佩服。

当今常有饕客感叹，夜市食物相去不远、餐厅争以创意取胜，古早味逐渐流失，却忽略了任何古法食品，都寓于扎实的手路。其实，墨守成规不代表落伍，最起码让经典食物的品质跟口味，得以确保不变。正好比驰名的阿伦冰店，老板年轻时，也是地方上的黑狗兄，但一丝不苟地蜜芋头、熬花生，口味香浓无比，即便没有创新，竟成为销售传奇，又怎能不服气？

福州新利菜馆

地址：台北巿中山区龙江路85号的新利菜馆_B1包厢

电话：(02)2771-2088

阿伦冰店(烧冷冰)

地址：屏东县潮州镇新生路149号

电话：(08)789-2202

作者介绍：璐璐曾任职出版社主编、媒体记者等工作，现开设博客“碌碌无为”与大家交流饮馔心得，深信美食寓于天时、地利、人和，愿意多了解一分源流，食物回馈的兴味就会倍增。

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