作者：dations
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时间： 2016-09-03 08:31:18 评论(上周谈到香月割烹，很多人都觉得很难形容它的深度吧！但是若对刺身、寿司有点兴趣跟涉猎的话，就知道香月出品的料理，单是工法，便包曩了传统扎实功夫(注1)。完全呼应上一篇所提及的：当坐在板前品味“江户前寿司”时，可以说是体验师傅把毕生所学，浓缩在几贯寿司的道理。
香月的第二个优点，还有丰俭随意，起价平实，但绝不马虎。像某回因要赶高铁北上，只得匆匆点了基本的晚间套餐来享用。但当成开胃菜的海鲜水晶冻，用美味的出汁与以秋葵、花枝、虾、柠汁做成，口味鲜爽、使人胃口一振。
而握寿司五贯，有鸡鱼、鬼头刀、鲭鱼、军舰鲑卵、渍鲔鱼、玉子等物，醋饭与鱼片比例得当，款款巧致。值得特别一提的是，清口的酸姜系稍有厚度的直切，无渣带粉，醒味绝妙。如果天香楼的腌萝卜都能赚大钱，这种独特的口味，真不知该如何定价了。
鲔鱼是国人最熟悉的鱼生(注2)，当时香月师傅用的是热水洗，并薄施酱汁，来提升它的鲜味。而前次在山肴鳍，由板前长蔡承恩作的，则采用角作调味后搭山药泥的方法，让人感到入口即化的消融美感。问他：“山药泥味道怎么那么幼滑?”他说：“大概是采用大和芋的缘故。”其实磨山药泥时，要加进多少蛋白跟盐，又是另一个学问，哪能随便传授客人呢？
柑橘跟鲭(注3)，原本是打不着关系的组合，但一提到“爱媛”的蜜柑，五、六年级日剧迷的神经，肯定马上紧绷起来。啊！那是“东京爱情故事”的莉香，最后去的地方啊！车上的小女孩，甚至还请她吃了橘子。
这道蜜柑鲭，由于有了故事的加持，上桌时忽然叫人百感交集，而入口时涌现的樱木冷熏风味，又增添了错纵复杂的味道。间而搭上一口切细的茗荷、桔味噌，嚼感的弹力俐落，脂肪又被木香濡染得格外出*，这才发觉原来仅凭一道小钵，竟胜却人生千言万语。唉！就再来一杯吧！
当天最高兴的还是吃到了久违的石鲷寿司，以及熟成美好的比目鱼、微炙以白松露盐提味的花莲红喉(注4)、欧风脂香的白魽、麦味噌提味的青魽、丰厚美妙的鲔鱼腹、洋流滋味丰盛的生干贝等多款寿司，道道都能把传统跟时尚精确融会，尝到严谨秀雅的滋味。
最后，挑战了最不喜入喉的伊比利松坂肉(注5)。因看网评都说是极品，只好从善如流。哗！怎么这么美味？腌渍跟烤工都十分讲究，竟然让原本不敢吃的食物，瞬时转变成为心头好，着实是太难得的经验了！
甜品部分，一般店家都有擅长，但这里找的是来自瑞士的名师Florian，传授了薄致秀丽的榛果、芝麻牛轧糖(你没看错，确实薄如纸张)，而小黄瓜、柠檬跟琴酒制成的冰沙，又爽冽动人，真是服了。
所谓“风月无古今，林泉孰主宾”，看尽你争我夺的纷扰，使人烦厌。华灯初上，闪进这间小店里歇安片刻，套句莉香说的：“人不会因为跟谁在一起，才不感到寂寞。”学习做个孤独的美食家，快乐又岂是别人能偷去的？
注1：一般人以为生鱼片切等分就好，其实刺身还有引作、细作、削切、角作、背切、薄作、切落、八重作、树叶作、小波浪作、洗作、热水洗、敲作、烧霜作、煎皮作、醋缔、昆布缔等手法，搭衬不同酱汁、配料跟节气物产入馔知识，就变成一生也追寻不尽的学问。
注2：日本是全世界最大的黑鲔鱼消费国，在捕获量受到限制之后，于1970年代开始积极投入黑鲔鱼的完全养殖。但最后只剩近畿大学孤军奋战，终于在2002年宣告完全养殖鲔鱼成功。养殖鱼也有等级之分，在不同档次的地方，以不同价格出售。若不依赖养殖，连目前回转寿司的价格，都将无法维持。
注3：脑筋动得快的商人，把爱媛的代表*果物“温州蜜柑”皮，调配在饵料里喂食鲭鱼，没想到肉质非但不易瘫软，油脂跟DHA、EPA相对提升、腥味大幅下降，达到养殖鲭鱼类少见的清爽余韵，难怪拿来当成特制酒肴，一流也。
注4：常备的寿司神器喷火枪，那是用来激越香气、脂味的手法，通常只拿来微炙一下而已。因为在高明的师傅脑海里，对鱼的组织、味道跟提味方法，可谓是渊博无垠的，反而很少看到那个配备大大发威。
注5：当坐在板前，不想吃什么时，最好先跟师傅沟通好。上了菜咬一口留着，还不如不要吃，直接跟外场推说是太饱了、吃不下，反而是比较礼貌的做法。
香月割烹
地址：高雄市新兴区复兴二路300-1号(捷运信义国小站)
电话：(07)225-5858
营业时间：周二至周日11:30~13:30，17:30~21:30
山肴鮨
地址：台北市大同区南京西路64巷16-3号 (建成国中正对面)
电话：(02)2555-5299
营业时间：周二至周日11:30~14:30，17:30~23:00
作者介绍：璐璐曾任职出版社主编、媒体记者等工作，现开设博客“碌碌无为”与大家交流饮馔心得，深信美食寓于天时、地利、人和，愿意多了解一分源流，食物回馈的兴味就会倍增。
《本专栏固定每周五刊出》
